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        葡萄酒和燒酒的制法
        發布時間:2012-02-06        瀏覽次數:737        返回列表
        葡萄酒與燒酒

        葡萄酒和燒酒的制法都是由外國傳入我國的。 先談葡萄酒,果實經單醱酵形成的酒很可能就是最早的酒,但是古時的中國因發明以麴蘗從谷類制酒,致使用水果類造酒的方法反在中原文化發達的地區被遺忘而淘汰了,而只保留在邊疆及偏遠地區。直到唐朝陳藏器撰“本草拾遺”時還批評著“唐本草”的蘇恭,他說“蘇言葡萄,大棗諸果堪作醋,緣渠是荊楚人,土地儉嗇,果敗則以釀酒也。”果酒遭淘汰的原因,大慨是因為不能用麴蘗,且味道不如榖酒。漢武帝時,張騫從西域帶回葡萄,開始在長安種植,也很可能同時帶回來流行于西域的葡萄酒。葡萄酒的酒味醇美,曹丕就曾說過:“蒲萄……釀以為酒,甘于麴米”(與吳監書),因此“漢武帝內傳”里說“西王母常下,帝為設蒲桃酒”(“白氏六帖”卷二十九引)。“續漢書”記后漢靈帝時“抉風孟佗以葡萄酒一斛遺張讓,即以為涼州刺史”,以一斛葡萄酒向宦官行賄,就能得到涼州刺史的官,可見當時葡萄酒的珍貴。

        但可能由于栽培葡萄之法在中國南北朝時代尚未普遍(北魏賈思勰所著“齊民要術”中不載),或是由于中國采取傳統的加麴方法釀制(見“本草綱目”)味道不佳,葡萄酒的正確制法是唐太宗在西元640年破高昌國(今新疆吐魯番一帶)才得到的。據“白孔六帖”引“南部新書”:

        “太宗破高昌,收馬乳蒲萄種于苑中,并得酒法,仍自損益之,造酒成,綠色芳香酷烈,味兼醍醐。”初唐時蘇恭在“唐本草”里說:“凡作酒醴須麴,而葡萄,蜜等酒獨不用麴”,也證實了唐時已有不用麴的釀葡萄酒之法。著有“食療本草”的唐人孟詵甚至說:“葡萄不問土地,但收之釀酒,皆得美好”(“天中記”卷四十四引),這和外國從古到今一直注重葡萄的品種與栽植對酒質的影響完全不同。其原因可能是由于我國傳統制酒只注重水質(見前文)而不注重原料本身,也可能是因為當時飲葡萄酒是新鮮時髦的事,并不在乎是否真的“美好”了。

        所謂“燒酒”就是酒類經蒸餾后乙醇含量提高而成的。上文已提過,醱酵酒的乙醇含量最多約百分之十,即使以釀成的酒代替水再釀,仍不能超過限度。故必須用蒸餾法才能得到含乙醇量高的酒。雖然蒸餾的方法,我國在魏晉南北朝時代的煉丹家就已知道,但只是他們的秘術,一般人卻不知道。根據過去的記載,我國開始有蒸餾酒的時間是元朝。

        “本草綱目”卷二十五“燒酒”條中有云:

        “時珍曰:燒酒非古法也,自元時始創其法,用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露。”表示元朝才有蒸餾酒。元人忽思慧所著“飲膳正要”中也有“蒸熬取露”的“阿拉吉酒”;元人朱德潤有一篇“札賴機酒賦”,其中更描述了當時的蒸餾方法:

        “甑一器而兩圈,鐺外環而中洼,中實以酒,仍緘合之無余。少焉火熾既盛,鼎沸為湯,色混沌于郁蒸,鼓元氣于中央。熏陶漸漬,凝結為煬,中涵竭于連漉,頂淄咸濡于四旁。乃瀉之金盤,盛之以瑤樽。”

        “阿拉吉”和“札賴吉”顯然都是外國語的音譯,有人認為是阿拉伯文的Araq(汗之意),也有人認為是東南亞地區以棕櫚汁與稻米釀成的蒸餾酒Arrack。總之,這些證明了蒸餾酒法是從外國傳入的。

        但有些人采取不同的看法,如前北大教授袁翰青依據唐詩中已有“燒酒”,例如白居易的詩句“荔支新熟雞冠色,燒酒初聞琥珀香”;又由前黃海化學工業研究社醱酵學專家方心芳于民國二十二年到山西汾陽杏花村調查的結果,知當地人相傳唐朝已產美酒,因而認為唐時已有蒸餾酒。其實,唐詩所謂的“燒酒”,是指燒熱的酒或加溫催釀制成的酒。唐人房千里的“投荒雜錄”里描述“既燒”酒的制法是:“實酒滿甕,泥其上,以火燒之方熟,不然不中飲”,宋代一些酒書如,“東坡酒經”、“北山酒經”等,也都沒有提到蒸餾的方法,可見唐時沒有蒸餾酒。南宋人朱肱在“北山酒經”中講到,葡萄酒的制法是先將酸米和葡萄放在“甑”中,但這種“甑”并非前段所引“札賴機酒賦”中的“甑”,因下文中接著說“待甑罩上酒香透,酒溢出,可揭甑取開看,酒滾即熟矣”。故知南宋時的“甑”乃相當于蒸鍋,并沒有蒸餾的作用。

        前中央大學教授曹元宇根據“洗冤錄”的記載:“虺蝮傷人……令人口含米醋或燒酒,吮傷以拔其毒,隨吮隨吐……”,認為只有蒸餾過的燒酒,乙醇濃度高,才會有去毒的作用,故宋代應已有蒸餾酒,但筆者以為“洗冤錄”所謂的燒酒仍是指煮熱的酒。因“本草綱目”卷二十五所述毒蛇、毒蜂、蜘蛛傷人后的療法是“以暖酒淋洗其上,日三次”,其來源引自唐代的“廣利方”,故曹元宇的說法是待商榷的。

        幾年前有考古學家在承德附近掘出了一個青銅蒸餾器,大約是金代后期的遺物。全器高41.5公分,甑鍋部分高26公分,口徑28公分,最大腹徑36公分。據研究報告說是一個小型蒸酒的用具,經試驗知大約每次45公鐘可蒸出酒一斤。研究者又根據南宋人楊萬里的詩“新酒歌”,推測楊萬里所謂的“新酒”就是從煉丹家處學來的蒸餾酒,進而得到兩個結論:一早在金元時期,我國已擁有蒸餾制酒的技術,而非元代由阿拉伯人傳入。二我國古代蒸餾酒的技術源于煉丹術。筆者卻擬提出一些不同的看法供讀者參考。

        在金和南宋時期,我國只是“可能”擁有蒸餾酒的技術,但目前的證據卻還不足。楊萬里的“新酒歌”見于“誠齋集”卷三十三“江東集”(見圖三),其前第三首為“和余處泰贈方士閻都干”,“誠齋集”的詩是采編年體,故知楊萬里那時確曾與煉丹方士來往。但是從詩里只能看出,他自稱制酒的方法是“來自太虛中”,而這種酒易醉,并不能確定是由方士傳授的蒸餾法制成。南宋時代常與方士來往的陸放翁,其詩文中并無類似的記載。其他一些記述宋代都市生活及風土民情的筆記,如孟元老的“東京夢華錄”、灌園耐得翁的“都城紀勝”、西湖老人“繁勝錄”、吳自牧的“夢梁錄”,及周密的“武林舊事”中,也沒有提到蒸餾酒。雖不能由此就完全否定蒸餾酒存在的可能,但可推測即使有蒸餾酒,也是極不普遍的。至于幾年前出土的“蒸餾器”,雖經過試驗知道可以蒸酒,但它真正的用途也可能是蒸別的液體。淺見以為很可能是蒸取花露香水用的。

        依據宋人陳敬所著“陳氏香譜”,我國在五代時就從西域學得蒸取薔薇、茉莉等花露水的方法,又據史書知,兩宋和金代的“榷貨”(公賣貨品)里都包括“香”,故知用香之普遍(注七)。香的種類很多,花露水只是其中一種,而且香的消耗量遠不如酒大,所以那個容積約為15公升的甑鍋很適于生產花露香水之用。而且由于蒸取香水的工作比煉丹更公開,即使金末南宋時期已有蒸餾酒的技術,其來源是仿效制香水技術的可能性比仿效煉丹術為大。

        元明以后,蒸餾酒漸為國人所喜愛,如四川的大麴、貴州的茅臺、山西的汾酒和東北的高粱,都是我國的特產,具有多年歷史,至今不衰。


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